Už v 60. letech minulého století však existovaly vědecké práce, které upozorňovaly, že takový obraz je přinejmenším neúplný. Dostupná data naznačovala, že máslo může být pro lidské zdraví v mnoha ohledech výhodnější než průmyslově vyráběné náhrady. Přesto se rozběhl mohutný tlak potravinářského a chemického průmyslu, který ve spolupráci s částí vědecké obce prosazoval rostlinné tuky jako moderní a „zdravější“ alternativu.
Výsledek? Miliony lidí po celém světě postupně vyměňovaly tradiční máslo za výrobky vznikající z rostlinných olejů, často za použití technologických postupů, které mění jejich přirozenou strukturu. Z másla se stal nepřítel, z margarínu marketingový hrdina.
Nasycené tuky pod lupou: co ukazují pozorování
Dlouhodobá pozorování všežravců, jako jsou psi či myši, přinesla překvapivá zjištění. Krmení těchto zvířat nasycenými tuky nevedlo k rozvoji aterosklerózy v míře, která by potvrzovala démonizování živočišných tuků. Podobně se při hodnocení lidských stravovacích návyků ukazuje, že skupiny lidí s vyšším příjmem nasycených tuků nemají automaticky vyšší riziko kardiovaskulárních onemocnění – v některých případech dokonce naopak.
V populacích, kde je podíl nasycených tuků ve stravě vysoký, se často zaznamenává nižší výskyt onemocnění srdce, než by se podle tradičního varování očekávalo. To samozřejmě neznamená, že přejídání se tuky je prospěšné, ale naznačuje, že jednoduché rozdělení na „špatné nasycené tuky“ a „dobré rostlinné tuky“ neodráží komplexní realitu lidského organismu.
Máslo jako nutriční bomba: víc než jen tuk na chleba
Máslo je taková malá nutriční bomba
Máslo patří mezi potraviny, které jsou z nutričního hlediska mimořádně koncentrované, i když se to v době nízkotučných trendů nehodilo do marketingového obrazu. Jde o komplexní tuk obsahující více než 400 různých mastných kyselin a významné množství vitaminů rozpustných v tucích – především A, D, E a K.
Mastné kyseliny přitom nejsou jen obyčejným zdrojem energie. Mnohé z nich vykazují biologickou aktivitu a zasahují do řízení procesů v těle. Ovlivňují například zánětlivé reakce, metabolismus tuků či funkci buněk. To, co bylo roky označováno za „čistý tuk“, je ve skutečnosti složitá směs látek s potenciálně příznivými účinky.
Máslo je navíc tradiční produkt, který lidé využívali v kuchyni po staletí. Vařilo se na něm, peklo a konzumovalo se v dobách, kdy se civilizační choroby v dnešním rozsahu prakticky nevyskytovaly. Historická zkušenost rovněž naznačuje, že při rozumné konzumaci nemá máslo samo o sobě devastující dopad na zdraví.
CLA – mastná kyselina, která vzbuzuje pozornost vědců
Osobitou pozornost si zaslouží konjugovaná kyselina linolová (CLA), která se v másle přirozeně nachází. Tato látka je známá i z doplňků stravy určených na podporu hubnutí, ale v přirozené formě ji tělo přijímá právě z mléčných tuků a masa přežvýkavců.
Výzkumy poukazují na to, že CLA může mít pozitivní vliv na metabolismus tuků, imunitní systém i na některé rizikové faktory kardiovaskulárních onemocnění. Zajímavé je, že množství CLA v másle závisí na tom, čím je kráva krmena. Máslo z mléka krav pasoucích se na čerstvé trávě může obsahovat až pětinásobně více CLA než máslo z mléka zvířat krmených průmyslově vyráběnými krmnými směsmi.
Máslo vs. margarín: když „lehčí“ volba nemusí být zdravější
Stručné porovnání másla a margarínu
Zatímco máslo je přírodní produkt s dlouhou tradicí, margarín je výsledkem průmyslového zpracování rostlinných olejů. V mnoha druzích margarínů se nacházejí částečně hydrogenované mastné kyseliny, které vznikají při technologickém zpracování olejů na tužší tuky.
Právě tyto tuky jsou spojovány s poškozováním cév. Transmastné kyseliny mohou snižovat hladinu „dobrého“ HDL cholesterolu, zvyšovat hladinu triglyceridů a nepříznivě ovlivňovat lipoproteiny v krvi. Tím přispívají k zatížení kardiovaskulárního systému a zvyšují riziko srdečně-cévních onemocnění.
Negativní dopad se nekončí u cholesterolu. Při nadměrné konzumaci těchto tuků dochází také ke zhoršenému využití omega-3 mastných kyselin a prostaglandinů, které jsou důležité pro správné fungování cév a pomáhají předcházet tvorbě krevních sraženin. To znamená, že organismus přichází o přirozené ochranné mechanismy.
Máslo z krav pasoucích se na trávě naopak obsahuje vyšší podíl omega-3 mastných kyselin a vitaminu K2, který je důležitý pro zdraví kostí a cév. Ve srovnání s běžným máslem z intenzivních chovů tak může být ještě nutričně hodnotnější. Rozdíl mezi máslem a margarínem tedy není jen v původu, ale i v konkrétním složení tuků a vitaminů.
Co ukázala studie o mléčném tuku a infarktech
Význam mléčných tuků potvrzují i epidemiologická data. Studie z roku 2010 porovnávala hladiny CLA v tukové tkáni lidí po srdečním infarktu se zdravými osobami. Úroveň této mastné kyseliny v tukové tkáni sloužila jako ukazatel dlouhodobého příjmu mléčných tuků.
Účastníci výzkumu byli rozděleni do pěti skupin podle množství CLA – od nejnižších po nejvyšší hodnoty. Výsledek byl pro zastánce přísně nízkotučné stravy nepříjemným překvapením: u lidí, kteří konzumovali plnotučné mléčné výrobky ve větší míře, bylo zaznamenáno nižší riziko srdečního infarktu.
Podle zjištění měli ti, kteří jedli mléčné produkty nejčastěji a ve vyšším množství, až o 49 % nižší výskyt infarktů ve srovnání se skupinou, která se tukům ve stravě spíše vyhýbala. To samozřejmě neznamená, že máslo je zázračný lék, ale zpochybňuje dogma, podle kterého jsou všechny živočišné tuky automaticky škodlivé.
Vzpomínka na válku: máslo jako symbol normálních časů
Závěr
Diskuse o másle a margarínu není jen o číslech v tabulkách, ale také o našem vztahu k potravinám a k tradicím. Výstižně to ilustruje osobní vzpomínka, která se váže ještě k dětství autora textu. Jako dítě ovlivněné televizními reklamami se jednou obrátil na svou babičku s otázkou: „Babičko, a proč ty nepoužíváš rostlinné pomazánky, vždyť jsou přece tak zdravé?!“
Odpověď starší generace byla stručná, ale mimořádně výmluvné svědectví o tom, jak se na tyto potraviny v minulosti pohlíželo: „Margaríny jsme jedli během války, kdy se máslo nedalo sehnat.“
V jedné větě je obsaženo celé hodnocení – margarín jako nouzová náhrada v dobách nedostatku, máslo jako přirozená součást normálního života. Autor dodává, že reakce babičky pro něj znamenala jasný signál, který mluví za vše. V kontextu dnešních poznatků o tucích se tato zkušenost jeví ještě silnější.
Debata o tom, co je pro naše zdraví skutečně prospěšné, zřejmě ještě dlouho neskončí. Jedno je však jisté: jednoduché tvrzení, že máslo je „špatné“ a margarín „zdravý“, už neobstojí. Spotřebitel má právo znát celý příběh – včetně toho, kdo profitoval z desetiletí trvajícího strašení nasycenými tuky.
