Výživoví specialisté dlouhodobě připomínají, že ryby by měly částečně nahradit červené maso a vysoce zpracované potraviny, které stojí za vysokým výskytem kardiovaskulárních onemocnění. Ta jsou v Česku dlouhodobě hlavní příčinou úmrtí. Doporučení zní jasně: dát si rybu minimálně dvakrát týdně. Jenže volba konkrétního druhu je zásadní.
Proč mají ryby v jídelníčku tak výsadní postavení
Odborníci na výživu zdůrazňují, že rybí maso je po nutriční stránce mimořádně cenné. Obsahuje lehce stravitelné bílkoviny, široké spektrum vitamínů a minerálních látek a především nenasycené omega‑3 mastné kyseliny, které v běžné stravě často chybějí.
Řada studií potvrzuje, že omega‑3 kyseliny působí na organismus kardioprotektivně – tedy chrání srdce a cévy. Pomáhají normalizovat krevní tlak, omezují procesy vedoucí k ateroskleróze, zmírňují zánětlivé procesy v těle a mohou snižovat riziko rozvoje chronických civilizačních chorob.
Ryby jsou cenným zdrojem bílkovin, vitamínů, minerálů a nenasycených mastných kyselin (Pixabay)
„Konzumace dvou porcí mořských ryb odpovídá příjmu DHA + EPA na úrovni 250 mg/den“ – uvádějí odborníci v publikaci o výživových normách.
Odborníci však varují, že ryby mohou být kontaminovány těžkými kovy včetně rtuti, kadmia, olova a organickými znečišťujícími látkami, především dioxiny a dioxinům podobnými polychlorovanými bifenyly (dl-PCB).
Právě zde se ukrývá problém. Ryba jako potravina může být z hlediska živin téměř ideální, ale zároveň představovat významný zdroj toxických látek. Proto odborníci stále častěji zdůrazňují, že není důležité jen jíst ryby častěji, ale především pečlivě vybírat konkrétní druhy a původ.
Ne každý filet je zdravý: ryby plné toxinů a těžkých kovů
Kontaminace vodních ploch průmyslovými znečišťujícími látkami vede k tomu, že řada ryb obsahuje těžké kovy, především rtuť, kadmium a olovo, ale také dioxiny a další perzistentní organické polutanty. Ty se v těle hromadí a mohou mít dlouhodobý negativní vliv na nervový systém, játra, ledviny i hormonální rovnováhu.
Největší problém představují dravé ryby stojící na vrcholu potravního řetězce. Ty loví menší druhy a s každým dalším článkem řetězce se v jejich těle koncentrují další a další toxiny. Z tohoto důvodu odborníci doporučují, aby se zejména děti, těhotné ženy a kojící matky těmto rybám buď zcela vyhýbaly, nebo jejich konzumaci výrazně omezily.
Které ryby patří mezi nejrizikovější
Výživoví specialisté upozorňují na několik druhů, které se v obchodech vyskytují poměrně často, ale z hlediska zdraví představují problematickou volbu. Některé z nich jsou přitom velmi oblíbené právě proto, že jsou levné a dobře dostupné.
- Tuňák – velká mořská ryba, která může dorůstat hmotnosti až kolem 350 kilogramů. Díky své pozici predátora a dlouhověkosti dokáže v těle shromáždit značné množství škodlivin, především methylrtuti. Častá konzumace může být riziková zejména pro děti a těhotné ženy.
- Uzené šproty – samotné šproty patří mezi nejzdravější druhy ryb, jsou bohaté na omega‑3 a kvalitní bílkoviny. Problém nastává ve chvíli, kdy jsou silně solené a uzené. Výrobky s vysokým obsahem sodíku a dalších aditiv by měly citlivé skupiny populace omezovat, přestože základní surovina je zdravá.
- Pangasius – jedna z nejkontroverznějších ryb na trhu a zároveň ta, po které zákazníci často sahají kvůli nízké ceně a jemné chuti. Jde o intenzivně chovanou rybu, často ve velkých farmách například ve Vietnamu. Odborníci upozorňují na možné kontaminace rtutí a zbytky antibiotik používaných při chovu. Z hlediska výživové hodnoty je pangasius výrazně chudší: obsahuje méně bílkovin, vitamínů, minerálů i omega‑3 kyselin než kvalitnější druhy mořských ryb. Právě pangasius je často označován za nejhorší rybu v obchodech, protože kombinuje nízkou nutriční hodnotu s potenciálním zatížením kontaminanty.
- Tilapie – další oblíbená chovná ryba, často dovážená například z Číny. Podmínky chovu mohou zahrnovat znečištěné vody, což se promítá do kvality masa. Tilapie bývá zmiňována jako druh s vysokým obsahem olova, což je z hlediska zdraví velmi problematický kov.
- Štika – sladkovodní predátor stojící vysoko v potravním řetězci. Stejně jako další dravé druhy je schopna ve svém těle hromadit těžké kovy, včetně rtuti. Podobné riziko platí i pro úhoře, u něhož byly rovněž zaznamenány zvýšené hodnoty rtuti a dalších kontaminantů.
- Žralok – v Česku nejde o každodenní potravinu, ale na trhu se objevuje například pod obchodními názvy mražených steaků. Žraloci kumulují těžké kovy a vědci navíc upozornili, že někteří jedinci mohou žít v oblastech, kde se vyskytují sinice produkující nebezpečný neurotoxin BMAA (B‑methylamino‑L‑alanin).
Jak vybírat ryby bezpečněji: sledujte původ i certifikáty
Odborníci apelují na spotřebitele, aby se při nákupu ryb neřídili pouze cenou či vzhledem filetu. Původ ryby, druh a způsob chovu mají zásadní vliv na to, kolik škodlivin může maso obsahovat.
Jako orientační vodítko doporučují vybírat mořské ryby s certifikací MSC, která signalizuje udržitelný lov a kontrolu původu, a u chovaných ryb certifikaci ASC, jež se vztahuje k odpovědnému akvakulturnímu chovu. Nejkvalitnější, ale zpravidla i nejdražší variantou jsou ryby označené jako biopotravina, kde jsou požadavky na podmínky chovu a kontrolu kontaminantů nejpřísnější.
Pro běžného spotřebitele tak platí jednoduché pravidlo: ryby do jídelníčku zařazovat ano, ideálně pravidelně a alespoň dvakrát týdně, ale zároveň se vyhýbat nejrizikovějším druhům – zejména levným chovným rybám z pochybných podmínek, jako je pangasius, a velkým dravým rybám s vysokým obsahem těžkých kovů.
Rozhodnutí, kterou rybu položíme na talíř, může být rozdílem mezi skutečně zdravým jídlem a neviditelnou dávkou toxických látek. V době, kdy se o složení potravin mluví čím dál otevřeněji, se tak vyplatí číst etikety a zajímat se o původ každého filetu, který skončí v nákupním košíku.
