Tato kultura, označovaná jako tibetská kefírová huba nebo kefírová zrna, má původ v oblasti Kavkazu a Tibetu. Tamní obyvatelé ji po staletí využívali jako přirozený způsob, jak uchovat kozí, kravské či koňské mléko bez chladničky. Kvašením vznikal nápoj, který nejen vydržel déle, ale měl i zcela odlišné nutriční vlastnosti než běžné mléko.
Kefír vzniká procesem řízeného kvašení – zrna se vloží do mléka nebo slazené vody a mikroorganismy začnou pracovat. Výsledkem je hustý fermentovaný nápoj plný živých probiotických kultur, který se podle zastánců domácího kefíru nedá s průmyslovými výrobky množstvím bakterií ani srovnat.
Dva typy kefírových kultur: mléčný a vodní kefír
Kefírová kultura se v domácnostech používá ve dvou základních podobách, které se liší prostředím, v němž žijí, i výsledným nápojem.
Mléčný kefír: klasika z lednice
Mléčný kefír vzniká tak, že se kefírová zrna vloží do mléka. Zrna se živí laktózou, tedy mléčným cukrem, a postupně se množí. Mají bílou barvu, mazlavou až želatinovou konzistenci a svým vzhledem připomínají malé růžičky květáku. Po několika desítkách hodin kvašení vzniká nápoj podobný kefíru z obchodu, ale s výrazně vyšším obsahem živých bakterií.
Vodní kefír: probiotická limonáda
Druhou variantou je vodní kefír, často označovaný jako Tibi krystaly. V tomto případě se zrna nekombinují s mlékem, ale se sladkou vodou. Zrna jsou průsvitná, pružná a křehká. Po kvašení vzniká nápoj, který připomíná jemně perlivou limonádu – v letních měsících se popisuje jako velmi osvěžující alternativa ke slazeným nápojům.
Co všechno v kefíru najdete: probiotika, vitaminy i minerály
Domácí kefír není jen o probiotikách. Analýzy ukazují, že obsahuje více druhů prospěšných mikroorganismů, například Leuconostoc cremoris, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Streptococcus cremoris či Streptococcus diacelilactis. Tyto bakterie se podílejí na trávení, pomáhají udržovat rovnováhu střevní mikroflóry a mohou podporovat imunitní systém.
Kromě bakterií nabízí kefír i řadu vitaminů, minerálů a aminokyselin. V nápoji se nacházejí především vitaminy skupiny B (zejména thiamin – B1, vitamin B12, kyselina listová, biotin), dále vitamin K, vápník, hořčík a fosfor. Díky fermentaci jsou některé složky již částečně natrávené, a tělo je tak může snáze vstřebat.
Biotin podle odborných popisů podporuje využití ostatních vitaminů skupiny B v organismu. Vitamin K zase pomáhá směrovat vápník tam, kde je potřeba – do kostí a zubů – a brání jeho nežádoucímu ukládání v cévách a dalších tkáních.
Jak získat tibetskou kefírovou houbu a připravit domácí kefír
Tibetská kefírová huba dnes není nedostupnou raritou. Lze ji sehnat prostřednictvím internetových obchodů, bazarů nebo od známých, kteří si ji doma sami pěstují. V e-shopech se cena běžně pohybuje okolo několika desítek korun za malé balení (přibližně 15 gramů), často s doručením přímo domů.
Co budete na výrobu mléčného kefíru potřebovat
K základní domácí přípravě postačí několik běžných pomůcek:
– čerstvé mléko
– zavařovací sklenice o objemu přibližně 0,7 l
– plastové sítko
– tibetská kefírová huba (kefírová zrna)
– gumička
– papírová utěrka
Postup krok za krokem: od zrnka k nápoji
1. Příprava zrn a pomůcek
Zrna se obvykle posílají v malém množství mléka ve skleničce. Před samotnou výrobou je nutné dbát na jednu zásadní věc: zabránit kontaktu kefírových zrn s kovem. Kov může podle zkušeností pěstitelů kefíru citlivé bakterie poškodit nebo zcela zničit. Proto se doporučuje používat plastové sítko a vyhnout se kovovým lžičkám.
2. Omytí zrn
Obsah skleničky se zrnky se přelije přes plastové sítko a kefírová zrna se krátce promyjí studenou vodou, aby se odstranily zbytky původního mléka. Zrna by po opláchnutí měla zůstat čistá, bez ulpělých kousků.
3. Naložení do čerstvého mléka
Do čisté zavařovací sklenice se nalije čerstvé mléko tak, aby do horního okraje zůstaly asi 2 centimetry volného místa – při kvašení nápoj „pracuje“ a může mírně zvětšit objem. Opláchnutá kefírová zrna se vloží do mléka, sklenice se přikryje papírovou utěrkou a zajistí gumičkou. Prvních zhruba 12 hodin by měl kefír zrát při pokojové teplotě, poté se doporučuje sklenici uložit do chladničky.
4. Kontrola kvašení a chuť
Během zrání je vhodné kefír občas zkontrolovat – sledovat, jak houstne a jak se mění jeho vůně a chuť. Při menším množství zrn (například tři kousky) může celý proces trvat kolem tří dnů. Hotový kefír se pozná především podle chuti: mléčná nasládlost mizí a nahrazuje ji typická kyselá chuť, podobná kefíru z obchodu.
5. Scezení a konzumace
Jakmile je kefír hotový, zrna se oddělí přes plastové sítko a nápoj se přelije do čisté sklenice. Zastánci domácího kefíru doporučují vypít nápoj co nejdříve po scezení, aby se využil maximální obsah živých kultur.
6. Opakované používání a množení zrn
Kefírová zrna se v mléce přirozeně množí, takže jejich množství postupně narůstá. Po scezení se zrna opět opláchnou a vloží do nového mléka. Další várka pak zpravidla zraje rychleji, protože je zrn více. Čím větší množství kefírové houby ve sklenici, tím kratší doba kvašení. Proces lze opakovat prakticky neomezeně dlouho, pokud se o kulturu správně pečuje.
Tisíce let stará legenda: kefír jako „dar proroka“
Kefírová kultura je opředená řadou legend. Uvádí se, že pochází z Kavkazu a tibetských klášterů a je stará téměř 5 000 let. Podle tradovaných příběhů měl kefír tamním obyvatelům darovat sám prorok Mohamed jako cenný dar od Boha. S kefírovými zrny se proto zacházelo jako s pokladem.
V kraji se šířila pověra: „Prorokova zrna ztratí svou moc a sílu, pokud se jich zmocní nevěřící.“ Právě proto byla tato kultura dlouhá staletí přísně střežena před cizinci a předávala se pouze v rámci rodin z generace na generaci. Zahraniční návštěvníci mohli někdy ochutnat hotový nápoj, ale samotná zrna zůstávala tajemstvím.
Teprve v 19. století začali kefír podrobněji zkoumat ruští lékaři. Postupně vznikaly první vědecké práce popisující jeho možné pozitivní účinky na lidský organismus. Od té doby se kefír rozšířil do celé Evropy a dnes zažívá další vlnu popularity díky zájmu o střevní mikrobiom a přirozenou fermentaci potravin.
Jaké účinky kefíru popisují jeho příznivci
Kolem kefíru se vytvořila pověst téměř všeléčivého nápoje. Zastánci tibetské kefírové houby mu připisují řadu účinků, které se týkají jak trávení, tak celkového stavu organismu. Vědecké důkazy se v jednotlivých oblastech liší, nicméně seznam uváděných přínosů je velmi široký.
Trávení, střevní mikroflóra a odkyselení organismu
Domácí kefír je spojován především s trávicím traktem. Podle zkušeností uživatelů a některých odborných popisů může:
– omezovat hromadění a zahnívání zbytků potravy ve střevech
– přispívat k „odkyselení“ organismu – ačkoli chutná kysele, v těle vyvolává zásaditou reakci
– produkovat enzymy, které pomáhají rozkládat jinak špatně rozpustné látky
– usnadnit trávení laktózy, protože fermentace mléčný cukr částečně rozkládá – lidé, kteří běžné mléko nesnášejí dobře, mohou mléčný kefír snášet lépe
– ve střevech se údajně dokáže vyrovnávat s přemnoženými kvasinkami, nežádoucími bakteriemi a některými viry
Imunitní systém, srdce a metabolismus
Kefír bývá často zmiňován i v souvislosti s imunitou a kardiovaskulárním systémem. Uvádí se, že:
– stimuluje imunitní systém
– může napomáhat zdraví srdce a podílet se na rozkladu cholesterolu v cévách
– má mít příznivý vliv na slinivku, játra a slezinu
– může podporovat funkci žlučníku, čištění žlučových cest a rozklad žlučových kamenů
Zažívací orgány, ledviny a záněty
Mezi další často uváděné přínosy patří vliv na další orgány trávicího a vylučovacího systému:
– podpora zdraví žaludku, střev a dvanáctníku a údajné zlepšování stavu žaludečních vředů
– vliv na ledviny a močové cesty, kde má pomáhat udržovat jejich funkci pod kontrolou
– schopnost regulovat obranné látky organismu a přispívat ke stabilizaci krevního tlaku
– produkce látek s účinkem podobným přírodním antibiotikům a podpora hojení zánětů v těle
Rakovina, stárnutí a dlouhověkost
Některé zdroje zacházejí ještě dál a tvrdí, že kefír:
– může brzdit rozvoj metastáz u nádorových onemocnění
– zpomalovat proces stárnutí organismu
U těchto tvrzení je však nutné zdůraznit, že nejde o náhradu odborné léčby a že jakékoli onkologické či jiné závažné onemocnění vždy vyžaduje dohled lékaře. Kefír může být maximálně doplňkem stravy, nikoli samospasitelným řešením.
Domácí kefír jako alternativa k drahým probiotikům?
V době, kdy ceny probiotických doplňků a speciálních funkčních potravin stoupají, se domácí kefír jeví jako lákavá možnost: z malé dávky kefírových zrn lze dlouhodobě připravovat nápoj, který obsahuje množství živých kultur, vitaminů a minerálů. Zastánci tibetské kefírové houby tvrdí, že její účinek je oproti běžným komerčním probiotikům až stokrát silnější.
Na druhé straně je potřeba připomenout, že individuální reakce se mohou lišit. Zvláště lidé s citlivým trávením, vážnými onemocněními nebo po operacích by měli zařazení kefíru do jídelníčku konzultovat s lékařem či nutričním specialistou. Kefír je fermentovaný produkt, který nemusí vyhovovat každému.
Jisté je jedno: tibetská kefírová huba se znovu vrací do domácností a vyvolává otázky, zda jsme v honbě za průmyslovými „zázračnými“ preparáty nezapomněli na jednoduché, levné a tradiční způsoby, jak podpořit své trávení i celkovou kondici.
