Studie, kterou odborníci nedávno zveřejnili v prestižním časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry, ukazuje, že kombinace antioxidantů a bílkovin může až zdvojnásobit protizánětlivý účinek. Autoři výzkumu proto upozorňují, že vynechávat mléko v kávě jen ze zásady se nemusí vyplatit – minimálně z pohledu zánětlivých procesů v těle.
Jak zánět vzniká a proč je tak nebezpečný
Když do organismu proniknou bakterie, viry nebo jiné cizorodé částice, imunitní systém okamžitě reaguje. Podle informací uvedených na vědeckém portálu eurekalert.org tělo spouští obranný mechanismus, při němž jsou aktivovány bílé krvinky a chemické látky, jejichž úkolem je vetřelce zlikvidovat. Tento proces známe jako zánět.
Zánět je sice přirozenou a nezbytnou součástí obranyschopnosti, pokud je ale dlouhodobý nebo nadměrný, může se stát problémem. Objevuje se nejen při infekcích, ale i při přetížení šlach a svalů či u chronických onemocnění, jako je například revmatoidní artritida. Právě zde vstupují do hry polyfenoly – přírodní antioxidanty, které mohou tyto procesy tlumit.
Polyfenoly: antioxidanty, které umějí víc, než se čekalo
Polyfenoly jsou látky, které se přirozeně vyskytují v lidském těle i v rostlinných potravinách. Najdeme je v ovoci, zelenině, čaji, kávě, červeném víně či pivu. V potravinářském průmyslu se používají kvůli schopnosti zpomalovat oxidaci a tím bránit zhoršování kvality potravin – například vzniku žluklé chuti nebo nežádoucího zabarvení.
Pro člověka jsou polyfenoly ceněné především proto, že pomáhají snižovat oxidační stres v organismu. Oxidační stres je stav, kdy v těle převládají škodlivé volné radikály, které poškozují buňky a podporují vznik zánětů. Přestože se o polyfenolech ví mnoho, vědcům stále chyběly detailní informace o tom, co se s nimi děje, když se vážou na jiné molekuly, zejména na bílkoviny v běžných potravinách.
Co se stane, když se polyfenoly spojí s bílkovinami
Na tuto otázku se zaměřil tým odborníků z Katedry potravinářství ve spolupráci s Katedrou veterinárních a živočišných věd na Kodaňské univerzitě. Vědci zkoumali, jak se polyfenoly chovají v kombinaci s aminokyselinami, tedy základními stavebními kameny bílkovin.
„Ve studii ukazujeme, že když polyfenol reaguje s aminokyselinou, zvyšuje se jeho inhibiční účinek na zánět v imunitních buňkách.“ „Tento koktejl by mohl příznivě působit i na záněty u lidí. Doufáme, že získáme finanční prostředky na výzkum, které nám umožní studovat účinek na lidech,“ vysvětluje profesorka Marianne Nissen Lundová, která výzkum vedla.
Dvakrát lepší v boji proti zánětu
Laboratorní test: buňky s „koktejlem“ reagovaly silněji
Aby vědci ověřili, jak silný je protizánětlivý účinek kombinace polyfenolů a bílkovin, připravili laboratorní model umělého zánětu. Imunitním buňkám navodili zánětlivý stav a rozdělili je do několika skupin. Jedna část buněk dostala polyfenoly spojené s aminokyselinami, další skupina byla ošetřena pouze samotnými polyfenoly a kontrolní skupina nedostala žádnou účinnou látku.
Výsledek byl výrazný: imunitní buňky, které přišly do kontaktu s kombinací polyfenolů a aminokyselin, dokázaly potlačit zánět zhruba dvakrát účinněji než buňky vystavené pouze polyfenolům. Právě tento efekt naznačuje, že vazba polyfenolů na bílkoviny může výrazně posílit jejich biologickou aktivitu.
„Je zajímavý pozorovaný protizánětlivý účinek při buněčných experimentech. Dalším krokem bude studium účinků na zvířatech,“ říká docent Andrew Williams z Katedry veterinárních a živočišných věd na Fakultě zdravotnických a lékařských věd, hlavní autor studie.
Káva s mlékem pod drobnohledem: reakce probíhá přímo v šálku
Předchozí práce téhož výzkumného týmu už dříve prokázaly, že polyfenoly se vážou na bílkoviny v celé řadě potravin – například v masných výrobcích, mléce či pivu. Nová studie šla ještě dál a ověřovala, zda se stejný proces odehrává i v tak běžném nápoji, jako je káva s mlékem.
Kávová zrna jsou bohatým zdrojem polyfenolů, zatímco mléko přináší značné množství bílkovin. V laboratorních podmínkách vědci analyzovali různé typy kávových nápojů s přídavkem mléka a sledovali, zda mezi polyfenoly a proteiny vznikají komplexy.
„Náš výsledek ukazuje, že k reakci mezi polyfenoly a proteiny dochází i v některých kávových nápojích s mlékem, které jsme studovali. K reakci dochází tak rychle, že je těžké se jí vyhnout v kterékoli z potravin, které jsme dosud studovali,“ uvádí profesorka Marianne Nissen Lundová.
To znamená, že už při běžné přípravě kávy s mlékem dochází k chemickým reakcím, které mohou mít v organismu reálný biologický dopad. Podle autorů výzkumu je proto velmi pravděpodobné, že obdobný efekt může nastat i u dalších potravin, kde se setkávají bílkoviny s ovocem či zeleninou bohatou na polyfenoly.
Nejen káva: kde ještě může kombinace fungovat
Vědci upozorňují, že podobné komplexy polyfenol–bílkovina se mohou tvořit i v řadě běžných jídel. Pokud se například spojují maso a zelenina, nebo pokud si připravíte smoothie z ovoce či zeleniny a přidáte mléko nebo jogurt, může docházet k obdobným reakcím jako v kávě s mlékem.
„Umím si představit, že něco podobného se stane například v masovém jídle se zeleninou nebo smoothie, pokud přidáte nějaké bílkoviny jako mléko nebo jogurt,“ dodává odbornice.
Polyfenoly pod lupou: proč o ně mají vědci takový zájem
Odborná veřejnost se polyfenolům věnuje už řadu let. Tyto látky mají celou škálu zdravotních přínosů, a proto se nyní intenzivně zkoumá, jak je co nejlépe využít v běžné stravě. Cílem je najít způsoby, jak do potravin přidávat optimální množství polyfenolů, aby se posílily jejich ochranné účinky a zároveň zůstala zachována chuť i kvalita výrobků.
Jedním z problémů je, že lidské tělo nedokáže vstřebat všechny přijaté polyfenoly. Část z nich trávicím traktem jen projde, aniž by se plně využil jejich potenciál. Proto vědci hledají cesty, jak tyto látky „zabalit“ do struktur, které zlepší jejich biologickou dostupnost.
„Protože lidé nedokážou absorbovat tolik polyfenolů, mnozí výzkumníci se snaží přijít na to, jak polyfenoly dostat do struktur, které by zlepšily jejich vstřebávání v lidském těle,“ vysvětluje Marianne Nissen Lundová.
Co byste měli vědět o polyfenolech
Polyfenoly tvoří rozsáhlou skupinu přirozeně se vyskytujících antioxidantů, které jsou pro člověka významné zejména díky své ochranné funkci:
• Chrání před oxidací důležitých chemických látek a orgánů v těle a tím brání jejich poškození či zničení.
• Vyskytují se v mnoha druzích ovoce a zeleniny, ale také v čaji, kávě, červeném víně a pivu.
• Díky svým antioxidačním vlastnostem se využívají v potravinářství ke snižování oxidace tuků a k ochraně kvality potravin, aby se zabránilo nepříjemným vůním, pachům a žluknutí.
Káva s mlékem jako každodenní rituál s bonusem
Nové poznatky dánských vědců naznačují, že běžný šálek kávy s mlékem může mít významnější zdravotní přínos, než se dosud předpokládalo. Samozřejmě nejde o zázračný lék na všechny záněty, ale o další střípek do mozaiky toho, jak může strava ovlivňovat imunitu a zánětlivé procesy v těle.
Výzkum bude pokračovat – další fáze má ověřit účinky těchto kombinací na zvířecích modelech a následně i u lidí. Už nyní je ale zřejmé, že spojení polyfenolů a bílkovin si zaslouží pozornost. Pro milovníky cappuccina, latté či obyčejné „bílé kávy“ to může být příjemná zpráva: jejich oblíbený nápoj možná tělu prospívá víc, než by čekali.
