Jednou z nejjednodušších metod je takzvané solení předem (suché nasolení). V praxi jde o to, že se maso nechá určitou dobu odpočívat se solí na povrchu. Správně načasované nasolení dokáže výrazně pomoci s křehkostí a zároveň zlepšit chuť.
Sůl jako „kouzelný“ pomocník
Sůl má na maso výrazný účinek: pomáhá pracovat s vodou v mase a dokáže změnit jeho strukturu tak, aby bylo po přípravě měkčí, pružnější a působilo šťavnatěji. Princip je jednoduchý – při odpočinku se na povrchu vytvoří vlhkost, sůl se začne rozpouštět a postupně proniká do masa.
V některých postupech se následně sůl z masa smývá. Je však potřeba hlídat množství soli i čas, aby výsledek nebyl přesolený. V popsané metodě se počítá s tím, že se maso po odležení opláchne pod studenou tekoucí vodou tak, aby na povrchu nezůstala přebytečná sůl.
Postup krok za krokem
Metoda je překvapivě jednoduchá a nevyžaduje žádné speciální suroviny. Důležitá je hlavně trpělivost a přizpůsobení času tloušťce masa.
1) Připravte maso a pánev
Maso vložte do čisté a suché pánve (nebo na čistý tác či prkénko). Důležité je, aby povrch nebyl mokrý a maso se mohlo rovnoměrně „zatáhnout“ se solí.
2) Nasolte
Povrch masa posypte mořskou nebo himálajskou solí. Sůl by měla být po povrchu rozprostřená rovnoměrně.
3) Nechte odpočívat podle tloušťky
Maso nechte odpočinout. Čas se odvíjí od tloušťky kusu:
Pro tloušťku 2,5 cm je to 1 hodina.
Pro tloušťku 7,5 cm nechte maso odpočívat 3 hodiny.
V tomto případě je velmi důležitá trpělivost.
4) Opláchněte a osušte
Po odležení maso opláchněte pod tekoucí studenou vodou, aby se odstranila přebytečná sůl. Pak ho důkladně osušte papírovou utěrkou – suchý povrch je zásadní pro hezké opečení.
5) Opečte nebo upečte jako obvykle
Vložte maso do pánve, případně pokračujte zvolenou metodou přípravy. Dochutit ho můžete podle potřeby:
Osolte a opepřete a upečte na požadovaný stupeň propečení.
Maso bude chutné, křehké a především šťavnaté.
Funguje to na každé maso? Ano, ale kvalita pořád hraje roli
Podle zkušeností z kuchyní se tento postup dá použít na různé druhy masa – od hovězího přes vepřové až po některé části drůbeže. Zároveň ale platí, že výsledek vždy ovlivní výchozí surovina: čerstvost, vyzrálost a správná část masa.
Pokud chcete mít co největší jistotu, vyplatí se vybírat maso z ověřených zdrojů. Jak se mezi kuchaři často říká: „Samozřejmě je také velmi důležité používat kvalitní maso, nejlépe od řezníků nebo přímo z farem.“
Na co si dát pozor, aby se trik nepokazil
Nepřehánějte to s časem – čím déle maso leží v soli, tím více se mění jeho struktura a roste riziko přesolení nebo změny textury, která nemusí každému vyhovovat.
Oplach a osušení nevynechávejte – opláchnutí odstraní přebytečnou sůl z povrchu, osušení zase pomůže k tomu, aby se maso na pánvi rychle zatáhlo a nepustilo zbytečně šťávu.
Správná tepelná úprava – i perfektně připravený kus masa může ztvrdnout, pokud se připravuje při příliš vysoké teplotě nebo se peče příliš dlouho. U některých druhů masa navíc pomůže i odpočinek po dopečení.
