Kde se může plíseň v kávě vzít
Plíseň může napadnout kávovníky už na plantážích. Riziko existuje také po sklizni, když se zrna nedostatečně nebo nesprávně suší. A tím to nekončí: plíseň se může objevit i v dalších fázích zpracování a skladování. V některých případech navíc ani pražení nemusí znamenat stoprocentní jistotu, že se problém úplně odstraní.
Jako spotřebitelé nemáme vždy přímou kontrolu nad tím, jak byla káva pěstována a zpracována. Velký vliv ale máme na to, jak ji skladujeme doma. Právě špatné skladování je častým důvodem, proč se do kávy dostává vlhkost a s ní i podmínky vhodné pro růst plísní.
Proč je to zdravotní problém: mykotoxiny a ochratoxin A
Plíseň v potravinách je problém hlavně kvůli mykotoxinům. U kávy se v této souvislosti zmiňuje zejména ochratoxin A, mykotoxin, který může mít potenciálně nefrotoxické účinky (tedy související s poškozením ledvin) a podle některých výzkumů může zvyšovat riziko rakoviny ledvin. Upozorňuje na to i odborná literatura v oblasti potravinové a chemické toxikologie: ochratoxin A se může vyskytovat nejen v obilovinách, ale také v kávě.
Zároveň platí, že odborníci nedokážou jednoznačně určit, jaké konkrétní dávky těchto toxinů při dlouhodobé pravidelné konzumaci přesně ovlivňují zdraví jednotlivce. O to důležitější je prevence: pokud káva vykazuje známky znehodnocení, je rozumné ji nekonzumovat.
Limity v EU: co je povoleno
Z obavy o zdraví spotřebitelů stanovila Evropská komise už v roce 2005 pravidla pro maximální přípustnou koncentraci ochratoxinu A v kávě. Pro kávová zrna a mletou kávu je limit 5 mikrogramů na kilogram, u instantní kávy je povoleno 10 mikrogramů na kilogram produktu.
Jak plísni v kávě účinně předcházet
Základní kroky jsou jednoduché: nakupujte kávu z důvěryhodného zdroje a doma ji skladujte tak, aby nebyla vystavená vlhkosti a pachům. Klíčová je těsná a suchá nádoba a prostředí se stabilní teplotou.
Nejčastější chyby a praktická pravidla
Velké „výhodné“ balení může ve výsledku znamenat vyšší riziko, že kávu nestihnete spotřebovat v dobré kondici. Obecně platí: čím rychleji kávu spotřebujete, tím menší je šance, že se znehodnotí.
Pomoci mohou i další pravidla:
1) Pravidelně čistěte kávovar. Pokud zaznamenáte známky plísně, je na místě i důkladná dezinfekce.
2) Pozor na bezkofeinovou kávu. Ta může být náchylnější k plesnivění, protože kofein má protiplesňové vlastnosti.
3) Melete jen tolik, kolik hned spotřebujete. Čerstvě mletá káva je nejen chutnější, ale také méně „zranitelná“ při dlouhém skladování.
4) Vizuální kontrola před přípravou. Než zrna nasypete do mlýnku nebo do kávovaru, zkontrolujte, zda nejsou pokrytá podezřelým povlakem (například bílým „sedimentem“).
5) Všímejte si vůně a chuti. Káva kontaminovaná plísní se může lišit barvou, ale často i vůní a chutí.
Káva do lednice nepatří
Jednou z častých chyb je ukládání kávy do lednice. Dlouhé roky se tradovalo, že tak zůstane déle čerstvá. Dnes je ale známo, že lednice může do kávy přinést vlhkost (například kondenzací) a tím podpořit rozvoj plísní. Lepší je suché, tmavší místo a dobře uzavřená nádoba.
Pokud máte podezření, že je káva znehodnocená, nejbezpečnější je ji nepít. U potravin platí jednoduché pravidlo: když něco nevoní a nechutná jako obvykle, nestojí to za riziko.
