Na povrchu kávových zrn se mohou za určitých podmínek začít tvořit mikroskopické kolonie plísní. Nejde jen o estetický problém nebo zkaženou chuť. Plíseň v kávě může znamenat přítomnost mykotoxinů, tedy toxických látek, které produkují některé druhy mikroskopických hub.
Plísně a káva: problém už od plantáže
Kde všude může káva přijít k plísni
Mnoho lidí si myslí, že káva je ohrožena plísní pouze doma v kuchyni. Realita je složitější. Kontaminace může nastat už na samotné plantáži. Pokud jsou kávovníky vystaveny nevhodným podmínkám – nadměrné vlhkosti, špatnému větrání či nedostatečné hygieně při sklizni – mohou být první stopy plísní přítomné už na syrových bobulích.
K riziku dochází i po sklizni. Zrna je potřeba správně a dostatečně vysušit. Když jsou skladována příliš vlhká nebo v nevhodných skladech, vzniká ideální prostředí pro rozvoj plísní. A tím příběh nekončí. Plíseň se může objevit i v dalších fázích zpracování – při přepravě, balení nebo dlouhodobém skladování.
Pražení sice část mikroorganismů zničí, ale nemusí stačit k úplnému odstranění mykotoxinů, které plísně předtím vytvořily. Tyto látky jsou často tepelně odolné, takže ani vysoké teploty při pražení nejsou zárukou stoprocentní bezpečnosti.
Spotřebitelé nemají možnost dohlížet na všechny kroky výroby. O to důležitější je alespoň ovlivnit to, co ovlivnit mohou – tedy způsob skladování kávy doma a výběr důvěryhodného dodavatele.
Rakovina ledvin v souvislosti s kávou? Rizikem je mykotoxin ochratoxin A
Mykotoxiny – neviditelná hrozba v šálku
Plíseň v kávě není nebezpečná jen sama o sobě. Skutečným problémem jsou mykotoxiny, toxické látky, které plísně produkují. Tyto sloučeniny se mohou vyskytovat v různých potravinách – od obilovin přes ořechy až po kávu.
Jedním z nejznámějších a nejdiskutovanějších mykotoxinů je ochratoxin A. Odborníci jej spojují především s možnými nefrotoxickými účinky, tedy s poškozením ledvin. Právě ledviny jsou orgánem, který se podílí na filtrování a vylučování toxických látek z těla, a proto je na ně dlouhodobé působení těchto sloučenin obzvlášť nebezpečné.
V odborném časopise „Potravinářská a chemická toxikologie“ byla publikována studie, která upozorňuje, že ochratoxin A může zvyšovat riziko vzniku rakoviny ledvin. Tento mykotoxin se přitom může nacházet nejen v obilovinách, ale také v kávě, pokud došlo ke kontaminaci plísněmi v některé fázi produkce či skladování.
Vědci zatím nedokážou přesně určit, jaké množství ochratoxinu A je při dlouhodobé konzumaci kávy kritické. Přesto existuje shoda v tom, že je na místě maximální opatrnost, zejména u lidí, kteří pijí kávu každý den a ve větším množství.
Evropská komise zasáhla: limity pro ochratoxin v kávě
Obavy z dopadů ochratoxinu A na zdraví spotřebitelů vedly k regulaci na úrovni Evropské unie. Evropská komise v roce 2005 stanovila maximální povolené množství tohoto mykotoxinu v kávě, aby se snížilo riziko dlouhodobé expozice.
Pro kávová zrna a mletou kávu je povolená koncentrace ochratoxinu A 5 mikrogramů na kilogram produktu. U instantní kávy, která prochází jiným technologickým procesem a může být náchylnější k vyšším koncentracím, je limit 10 mikrogramů na kilogram.
Tyto hodnoty mají chránit spotřebitele před nadměrným příjmem mykotoxinů. Neznamená to však, že se riziko zcela vytrácí. Při nesprávném skladování po zakoupení může dojít k dalšímu rozvoji plísní, který už žádná evropská regulace neohlídá.
Jak se účinně bránit plísním v kávě
Správné skladování: základní obrana vašeho zdraví
Pokud chceme minimalizovat riziko, že naše oblíbená káva bude zdrojem plísní a mykotoxinů, je nutné dodržovat několik jednoduchých, ale důležitých pravidel. Prvním krokem je nákup z prověřených a důvěryhodných zdrojů. Levná káva nejasného původu může znamenat vyšší riziko nedostatečné kontroly kvality během výroby a skladování.
Doma by měla být káva uložena v těsně uzavřené a suché nádobě, ideálně v temnu a mimo zdroje tepla a vlhkosti. Vlhkost je pro plísně ideálním prostředím, proto je zásadní zabránit tomu, aby se káva dostala do kontaktu s vodní párou nebo kondenzovanou vlhkostí.
Nejlepší je kupovat spíše menší balení, která rychle spotřebujete. Čím kratší dobu je káva po otevření vystavena vzduchu a okolním podmínkám, tím menší je šance, že se v ní začnou rozvíjet plísně. Výhodná „rodinná“ balení mohou být lákavá cenou, ale z hlediska bezpečnosti a kvality se často nevyplácejí.
Na co si dát pozor v praxi
Odborníci doporučují dodržovat několik konkrétních zásad:
– Pravidelně čistěte kávovar. Zbytky kávy a vlhkost uvnitř přístroje mohou představovat ideální prostředí pro plísně. Pokud zaznamenáte jakékoli známky plísně, je na místě nejen důkladné čištění, ale i dezinfekce.
– Káva bez kofeinu je náchylnější k plísním. Kofein má přirozené protiplísňové účinky, a když je odstraněn, může být káva z hlediska růstu plísní zranitelnější. U bezkofeinových variant se proto vyplatí být obzvlášť obezřetný při skladování.
– Melte jen tolik kávy, kolik hned použijete. Čerstvě umletá káva je nejen chutnější, ale také méně vystavená dlouhodobému kontaktu se vzduchem a vlhkostí, které podporují růst plísní.
– Před použitím vždy zkontrolujte vzhled zrn nebo mleté kávy. Pokud si všimnete bílého povlaku, nezvyklého zabarvení nebo drobných skvrn, kávu nepoužívejte. Plísní kontaminovaná káva se může lišit také vůní – může být zatuchlá, „vlhká“ nebo jinak neobvyklá – i chutí.
Chladnička: rozšířený, ale nebezpečný mýtus
Jednou z nejčastějších chyb je ukládání kávy do chladničky. Po dlouhá léta se tradovalo, že nízká teplota pomáhá uchovat čerstvost a aroma. Dnes však odborníci upozorňují, že jde o postup, který může napáchat více škody než užitku.
V chladničce dochází k častým teplotním výkyvům – například při otevírání dveří. Ty způsobují kondenzaci vlhkosti na povrchu obalu i samotných zrn. Právě vlhkost je hlavním spojencem plísní, takže místo ochrany kvality můžeme naopak podpořit vznik problému, kterému se snažíme vyhnout.
Pokud chcete kávu uchovat déle, je vhodnější suché, chladnější a stálé prostředí mimo chladničku, v dobře uzavřené nádobě. Vkládání a vyjímání kávy z lednice navíc vede k opakovanému střídání teplot, což situaci ještě zhoršuje.
Co si z toho odnést: opatrnost místo paniky
Informace o mykotoxinech a možném riziku rakoviny ledvin mohou působit znepokojivě, není ale důvod propadat panice. Klíčem je informovanost a prevence.
Výběrem kvalitní kávy, správným skladováním a pravidelnou údržbou kávových přístrojů můžete výrazně snížit riziko, že se ve vašem šálku objeví něco, co tam rozhodně nepatří. Pokud káva vypadá nebo voní podezřele, je lepší ji bez váhání vyhodit – zdraví má vždy vyšší hodnotu než ušetřených pár korun.
Otázka, zda může špatně skladovaná káva přispět ke vzniku rakoviny ledvin, tak nemá jednoznačnou odpověď pro každého jednotlivce. Jisté však je, že dlouhodobé vystavení mykotoxinům, zejména ochratoxinu A, představuje riziko, které není radno podceňovat. A právě proto se vyplatí věnovat více pozornosti tomu, co každý den pijeme – a jak s tím zacházíme.
