Zkušenost z domácnosti, kde se tento postup pravidelně opakuje, to shrnuje jasně: „Tento recept považuji za dar z nebes: nemusíte přidávat cukr, ocet ani žádné další přísady.“ Stejně důležitý je i druhý detail: „Dokonce i držení na teplém místě (jak jsme zvyklí, 3 dny) – ne, to znamená, že bylo hotovo, zavřeno a odloženo na uskladnění!“
Co rozhoduje o chuti a křupavosti
Základem je nepodcenit výběr surovin. Pro delší skladování se hodí pozdní odrůdy zelí, které jsou pevné, hutné a křupavé. Praktická rada zní: „Požádejte prodejce zeleniny o zelí na nakládání.“ Mrkev má být šťavnatá a čerstvá, aby dodala barvu i chuť, ale nepřebila samotné zelí.
V receptu se pracuje se slaným nálevem (solankou) z čisté studené vody a soli. Důležitý detail: voda se neohřívá. „K přípravě solanky používáme čistou vodu, vezmeme studenou vodu, není třeba ji ohřívat, a rozpustíme v ní sůl.“
Křupavé kysané zelí na zimu ve sklenicích: postup krok za krokem
Postup je rozdělen do několika jednoduchých fází: příprava zelí a mrkve, promíchání se solankou, naplnění sklenic a následné chlazení.
1) Příprava zelí
Na větší dávku se počítá několik hlávek. Zelí se zbaví vrchních znečištěných listů a pro snazší krouhání se hlávky rozpůlí.
2) Mrkev
Mrkev se omyje, oloupe a nahrubo nastrouhá.
3) Solanka (slaný nálev)
Sůl se rozpustí ve studené vodě a nálev se promíchá. V receptu se zmiňuje i rozdíl v typu soli: „Moje snacha používá běžnou jodovanou sůl, já mám sůl bez jódu.“ Podstatné je, aby byla sůl dobře rozpuštěná.
4) Promíchání a první zalití
Po promíchání nálevu se nechá krátce odstát a část se přilije k zelí s mrkví. Postup je jednoduchý: „Zamíchejte lák, nechte minutu odležet a přesně polovinu nalijte do zelí a mrkve.“
5) Sklenice: čistota je základ
Zelí se dává do sklenic, které musí být opravdu čisté. Doporučuje se mýt je jedlou sodou a důkladně opláchnout studenou vodou. „Neměly by se používat čisticí prostředky.“ Sklenice se nechají okapat dnem vzhůru.
6) Plnění sklenic a dolití láku
Po zhruba 40 minutách se zelí přendá do sklenic; sklenicemi se jen lehce zatřese, aby si obsah sedl. Poté se dolije lák tak, aby bylo zelí celé ponořené.
Největší rozdíl: žádné teplo, ale chlad
Zásadní část postupu přichází po naplnění. Sklenice se nemají nechávat v teple, právě naopak. Zelí má stát 10 až 14 dní v chladu, přikryté pevnými víčky. V praxi to může být balkon, studená spíž nebo sklep. „Zelí necháme 10-14 dní přímo ve sklenicích na CHLADNÉM místě (není třeba držet v teple 3 dny) a přikryjeme ho pevnými víčky.“
Pro dlouhé skladování je klíčové, aby se proces fermentace včas zpomalil: „Musí být skladovány v chladu, aby se zastavil proces fermentace.“ Právě proto se doporučuje následně sklenice přenést do sklepa nebo jiného stabilně chladného prostoru.
Ingredience: dávka na 7 třílitrových sklenic
Ingredience na 7 3litrových sklenic:
Počítejte s větším množstvím, protože recept je určený na zásobu na zimu a delší období.
Seznam surovin:
pozdní odrůdy zelí – 4 hlávky (každá o hmotnosti 3,3–3,5 kg); šťavnatá mrkev – 4 kusy (každý 200–250 g); sůl – 1 sklenice o objemu 500 ml (asi 600 g); čistá studená voda – 10 litrů.
Na co si dát pozor při skladování
U domácí fermentace je vždy důležité hlídat základní hygienu a podmínky skladování. Zelí musí být v nálevu ponořené, sklenice čisté a prostředí chladné. Pokud je skladování příliš teplé, fermentace se může rozběhnout více, než je žádoucí, a chuť i struktura se mohou změnit.
Tento postup láká právě tím, že je jednoduchý a má přinášet stabilní výsledek: křupavé zelí bez zbytečných přísad, které lze průběžně odebírat a mít po ruce k masu, do polévek nebo jen tak „na lžíci“.
