Jenže odborná debata o tucích je složitější. Záleží na celkovém jídelníčku, množství, kvalitě surovin i na tom, jaký typ tuků člověk běžně přijímá. Jednoduché tvrzení „máslo je špatné“ nebo naopak „máslo je zázrak“ může být zavádějící.
Co máslo skutečně obsahuje
Máslo je komplexní potravina složená z mnoha typů mastných kyselin. Může obsahovat více než 400 různých mastných kyselin a zároveň i vitaminy rozpustné v tucích (A, D, E a K). Právě tyto vitaminy si tělo umí z potravy využít lépe, pokud jsou přijímány spolu s tukem.
Nejde tedy jen o „kalorie“. Některé mastné kyseliny mají biologickou aktivitu a mohou ovlivňovat procesy v těle. Zmiňovanou látkou je například CLA (konjugovaná linolová kyselina), která se objevuje i v doplňcích stravy zaměřených na redukci hmotnosti.
Rozdíl může dělat i způsob chovu
Máslo z mléka krav krmených čerstvou trávou může mít vyšší obsah některých látek – například CLA, a to až několikanásobně oproti máslu od krav krmených krmnými směsmi. V praxi to znamená, že „máslo“ není vždy stejné a kvalita se může lišit.
Margarín a průmyslové tuky: kde je hlavní spor
Velká část kontroverzí se netočí jen kolem másla, ale i kolem některých průmyslově upravených tuků. Kritizována bývá zejména přítomnost částečně hydrogenovaných tuků v margarínech, které jsou spojovány s negativními dopady na kardiovaskulární systém – například s nepříznivým vlivem na krevní tuky.
Je ale důležité dodat, že složení margarínů se v čase měnilo a na trhu existují různé typy výrobků. Pokud se člověk rozhoduje mezi máslem a margarínem, vyplatí se číst etikety a vnímat rozdíl mezi různými technologiemi výroby i obsahem tuků.
Co říkají data o mléčných tucích a infarktu
Zmiňována je studie z roku 2010, která porovnávala hladinu CLA v tukové tkáni lidí po prodělaném infarktu se zdravými jedinci. Úroveň těchto mastných kyselin je popisována jako ukazatel konzumace mléčných tuků. Účastníci byli rozděleni do pěti skupin podle nejnižší až nejvyšší hladiny CLA.
Závěr shrnuje, že lidé s vyšší konzumací plnotučných mléčných výrobků měli nižší výskyt infarktů; uvádí se o 49 % nižší výskyt ve skupině s nejvyšším příjmem oproti skupině s nízkým příjmem.
Taková zjištění mohou být pro část veřejnosti překvapivá, zároveň je ale vždy potřeba číst podobné výsledky opatrně: pozorovací studie obvykle ukazují souvislosti, nikoli stoprocentní příčinu. Výsledky může ovlivňovat životní styl, skladba jídelníčku, pohyb, kouření i další faktory.
Co si z toho odnést v běžném životě
Máslo může být pro mnoho lidí zcela běžnou součástí jídelníčku, pokud se používá s rozumem a v kontextu celkově vyvážené stravy. Z pohledu praktické volby často rozhoduje:
1) Množství – i kvalitní tuk je energeticky bohatý.
2) Kvalita – rozdíl může být v původu mléka a ve zpracování.
3) Celkový jídelníček – pokud člověk jí dostatek bílkovin, zeleniny a vlákniny a omezuje vysoce průmyslově zpracované potraviny, rizika se posuzují jinak, než když je jídelníček postavený na ultrazpracovaných výrobcích.
Vzpomínka, která vystihuje generační zkušenost
Na závěr zaznívá jednoduchý dialog, který odráží i historickou zkušenost mnoha rodin. Jako dítě se vypravěč zeptal babičky: „Babičko, a proč ty nepoužíváš rostlinné pomazánky, vždyť jsou přece tak zdravé?!“
Její odpověď byla stručná a výmluvná: „Margaríny jsme jedli během války, kdy se máslo nedalo sehnat.“
Právě tahle věta připomíná, že volba tuku není jen otázkou reklamních sloganů, ale i dostupnosti, zvyku a toho, co lidé považují za „skutečné“ jídlo. A také že u výživy se vyplatí méně podléhat módním vlnám a více se dívat na fakta i na vlastní celkový životní styl.
